周新宇 撰稿

编辑丨陈淼

前言：

如果我年龄较大、行动不便且做饭能力有限该怎么办？

大多数老年人选择吃一碗面条来应对，或者选择前一天多煮点饭，第二天趁热吃。一碗面条里即使加一个鸡蛋，营养也远远达不到一顿饭的营养需求，更不用说前一天的剩菜了。隔夜饭的营养不仅会大打折扣，有的还对身体有害。

随着社会的快速发展，大多数孩子不再和父母住在一起。工作繁忙，他们很少有时间为父母做一顿新鲜饭菜。心疼不已，担心父母的饮食问题，又害怕厨房一不小心可能引发危险，高级餐就这样诞生了。

然而，我国老年营养食品虽然有上万亿的市场需求，但仍处于需求巨大但供给不足的状况。

理论篇——傅平：万亿市场新机遇

1、明确服务目标——重新定义老年人

根据 WAVEKAKER 的一项调查，66 岁以下的人并不认为自己是老年人。付平认为，老年菜市场应该服务于66岁以上，甚至75岁以上的人群。这些人大多是30多岁、40多岁的人，老年人的食物应该是他们的燃眉之急。

不幸的是，这些人收入低，甚至没有养老金，所以他们非常在意钱，所以在食物上花的钱很少。 “在他们的观念里，钱应该花在刀刃上，比如看病、买药。这群人对食品的价格非常敏感，不愿意花钱买高品质的食品。”

与30、40年代出生的人不同，50、60年代出生的人中有73%注重健康锻炼，1950、1960年代出生的人中有68%注重饮食。 “未来，随着年龄的增长，这群人会非常重视自身的健康和营养，定期体检、服用保健食品将成为常态。”

“营养和健康是一个非常重要的过程，这个过程体现在整个生命周期，我们并不是60岁才开始关注营养。”

调查显示，1950、60年代出生的人家庭平均收入为8291元。正常情况下，对于身体健康、生活能自理、无重大疾病的人来说，8000元的收入足以维持日常生活。

付萍认为，如果她每个月花一些钱改善营养和保健，她的生活质量将会得到很大的提高。与不注重日常饮食的老年人相比，注重一日三餐营养均衡的老年人看病的次数比前者少得多。与此同时，后者入住疗养院的时间也比前者晚得多。

2.高级食品的狭义和广义定义

根据《老年人食品通则》，老年人食品是指通过调整食品的物理性质，或者加工成易于消化的成分或者形式，或者通过调节食品的物理性质而生产加工的食品。营养成分，有利于老年人的摄入或消化。

右图为食品的分类。上三角是固体食物，下三角是流质食物，中间是混合食物。例如，半固体可移动食品可以被认为是固体食品或液体食品。

狭义的老年食品是指维持特定老年人生活所需的食品，如日本的护理食品。付平认为，日本在这方面做得很好。经过改造，日本为特殊老年人提供的花生，即使没有牙齿也能吃。他们加工和转化所有食物，重新调整营养密度等。

日本为老年人提供的护理食品种类繁多，口味多样。但目前，在我国只能找到适合老年人的糊状食品、蛋糕、慕斯等类型，且口味单一，以甜味为主。

广义上的老年食品是指适合中老年人食用的食品。包括健康人食用的普通食品、营养补充剂强化食品或有特殊功能要求的食品，以及不能正常食用的特殊护理食品和有特殊医疗需要的医用食品。

三、高级食品特点介绍及建议

付平表示，新一代老年人对高级食品的功能有五大要求。

• 维持生命

最重要的是。例如，狭义定义下的老年食品是用来维持生命的。在这种情况下，食物好吃不好吃已经不重要了，重要的是食物好吃不好吃。

•保持健康

老年食品的营养成分应满足老年人的生理需要，提供富含蛋白质、维生素或矿物质的食谱。在食物中添加可溶性膳食纤维和益生菌，维持肠道健康；利用药食同源食品制作健康食品，帮助改善体质等；

•延缓衰老

人生有两个节点，一个是45岁，一个是75岁。 45岁以后，每个人的衰老速度都不同。有的人每年衰老2.5岁，有的人每年只衰老0.2岁。这与遗传和生活习惯有关。吃延缓衰老的食物可以起到很好的抗衰老作用；

•对抗疾病

新一代老年人希望老年人食品能够帮助预防慢性病。例如：低钠、低糖或高钙食物。但‍‍食物不是药物。只能用来预防疾病，不能用来治疗疾病；

•促进康复

大病过后，只有及时补充营养才能康复。许多高蛋白食品、特殊医学用途配方食品、保健食品等对疾病恢复发挥着重要作用，应引起足够重视。

付萍开玩笑说：“对于老年人来说，高级的饭菜应该够上厅堂、下厨房、斗小三、打富狼了。”一方面，老年人食品可以作为日常社交、郊游时的礼物。手持式;可以当代餐，也可以当家里的零食，方便快捷。另一方面，人们也希望高级食品能够起到美容、抗衰老的作用。同时，在保证日常营养需求后，还要改善身体机能，预防重大疾病，赶走金融狼。

付平提到，给老年人做好吃的食物，必须满足“四足”：足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素、足够的矿物质元素。预防疾病要保证四低：低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠。

随着人口结构不断老龄化，未来吞咽困难的老年人将会越来越多。与现在的年轻人相比，老一辈人并没有保护牙齿的意识。到了80岁以后，他们的咬合能力会不断下降。即使他们的牙齿没有脱落，他们的咬合能力也只有年轻人的20%左右。

根据不同老年人的喜好以及咬合能力下降的情况，开发出不同类型的老年食品，这也是未来市场所需要的。对于有特殊生理需要的老年人，如咀嚼和消化能力下降，嗅觉、视觉、味觉等感官反应逐渐减慢，心脑功能下降，应从以下角度制定适合这些老年人的食物：的生理需要。

目前，老年人流行的食品功能有抗氧化、抗衰老、增强免疫力、增加筋骨健康等。但目前，我国老年食品市场，产品局部繁荣，整体单一，缺乏创新。现阶段，以水果、蔬菜、肉类为主的老年食品非常稀少，无法满足老年人多样化的饮食需求。

同时，我国缺乏知名、专业的高级食品品牌，现有知名品牌产品类型单一。产品的可替代性很强，导致客户忠诚度较低。

付平建议，未来高级食品市场应该做出调整。日用品类食品应保证原料品种丰富、口味多样，充分满足顾客的心理需求，并保证在家加工的方便快捷。

练习——张坤：

专业营养餐饮机构如何进军老年餐饮市场

按照9073政策，张昆将养老餐饮服务市场分为养老机构餐饮和社区机构餐饮。我国现有养老机构2.9万个。以规模较小的综合养老机构为例，平均每天有100人就餐。目前，养老院餐饮规模约为300亿元；约2亿人使用社区餐饮和居家养老，每人每年老年餐花费1000元。目前居家养老餐饮规模约为2000亿元。

2012年以来，不少城市推出了多版老年餐饮相关政策，同时也推出了相应的老年餐饮服务连锁。例如：北京市政府与饿了么合作打造互联网养老助餐平台；上海社区推出老年食堂模式，但尚未形成连锁和品牌；广州、深圳相继推出老年食堂，但各区政策和补贴不同。

1、养老院项目餐饮现状及特点

现状一：食品安全监管严格

在养老行业利润微薄的背景下，运营商在安全方面的投入并不十分愿意。一方面，市场监管局检查频繁；另一方面，运营商没有成熟的体系、制度和方法可供借鉴。最终，这导致对餐饮行业可能存在的风险估计不足，人为降低风险水平。发生。

情况二：经营者的管理精力有限

目前，大多数养老机构都建立并管理自己的餐饮团队。由于团队无法精准提升效率，缺乏打造高级餐饮作为运营管理的亮点，餐饮工作最终消耗了管理团队的精力。

情况三：服务提升困难

目前的餐饮品类只能满足大众化需求，无法实现个性化。厨师岗位流动率高，导致产品稳定性差。很多时候，一个厨师的辞职会影响整个餐饮服务水平，导致持续改进和优化的方法有限。

情况四：餐饮设施需求尚未得到满足

一些养老机构扩张迅速，但餐饮服务尚未跟上扩张步伐，团队组建和管理困难。餐饮等软服务品牌仍需提升。

大多数大型养老机构实行包餐制度，类似于企业团餐。包餐制度只有达到一定规模才能产生效益。一旦机构入住率不足，餐饮行业将变得难以盈利。收费餐要提高效率、优化团队构成、合理人员与服务的比例。

CCRC主要以套餐或销售的方式运营，类似于社交餐饮，用户可以自行选择。难点在于食物品种是否多样，餐饮团队的技术能否满足顾客的需求。在保证膳食成本、定价和可持续性的同时，还要实现精细化管理。

由于小微机构规模较小，餐饮业账目难以清晰核算。因此，小微机构应与社区合作，利用好社区资源，共同开发社区市场。在服务机构自身老年人的基础上，还服务周边社区的老年人。这既可以保证小微机构餐饮部分的利润，又可以扩大场馆自身产能，实现双赢。

专业的餐饮运营团队让养老院的经营者不再需要考虑如何保证食品安全等问题。疗养院经营者只需监控顾客满意度，从而提高餐饮和机构的质量和效率。

餐饮的专业化、菜品的丰富化可以提高老年人的满意度。然而，在满足老年人多样化需求的同时，员工对餐饮的满意度也是一个不容忽视的问题。

2、社区餐饮体系和居家养老的建议及社区运营的思考

如上所述，我国目前推出了多项与老年人餐食相关的政策和补贴，但政府的补贴政策比较混乱，往往落实不到位。企业没有经营激励和考核，甚至一次性建设补贴也没用。如果能用政府补贴来补贴老年人的日常消费或者企业的运营，都会起到一定的促进作用。 ‍‍

大多数社区餐馆面积都很小。只有引入中央厨房的概念，将中央厨房辐射到各个社区的餐厅，解决社区空间不足的问题，才能提高综合生产能力。 “没有中央厨房的支持，卫星厨房就无法生存。”

张坤认为，快速复制老年供餐社区服务中心模式的关键是获得社区支持、加大宣传力度；满足老年人的刚性需求；使公司产品深受客户信赖；而政府补贴确实能发挥作用。

他认为，社区老年餐要保证菜品适龄，荤素搭配，两周内不重复同一道菜，午餐和晚餐实现差异化管理。他建议每餐有六道菜、四种选择，为顾客提供不同的价格选择和送货上门服务。同时，各老年餐中心不仅准备统一的菜肴，还考虑到当地特色。例如，不同的人群居住在道路两侧不同的社区，为他们准备相应的菜肴。

另外，老年用餐中心每餐前应有展示。例如：提供堂食或外卖功能，标准化菜品，不断优化系统流程，减少慢速排队。张坤希望，在提高团队效率的同时，也能帮助老人逐渐适应老年膳食。

对于高级餐饮餐厅的建设，张坤认为，与餐饮业一样，高级餐饮餐厅的选址要因地制宜。如果是政府给的项目，你不能自己选择地点，那么你就必须考虑到餐饮逻辑。

事实上，安全和环保比选址更重要。水、气、渣、排放、热源问题都需要解决。针对油烟排放、管道燃气操作不便、风险难以控制等问题，中海油对社区餐饮设备进行了数字化改造。

如何正确排出油烟？如何取得社区经营许可证等问题将直接影响餐厅的前期建设、设计和运营。同样，这些问题不能得到有效解决，也会影响后续运营。合理的空间利用、良好的产能设计、满足顾客需求、设计未来有效的运营服务方案，可以直接决定餐厅未来的盈利能力。

在餐厅设计和运营方面，结合上述建议，张坤认为，餐食之间应该有所取舍。因为一日三餐和一日两餐的人员配比不同，所以不仅要考虑一日三餐，还要考虑综合效益、人员匹配等，以优化成本。

与传统餐饮不同，由于老年餐厅的顾客基本保持不变，因此菜品要时常更换，以保持菜品的更新速度，给顾客提供新鲜感。

老社区和新社区如何运营？每家商店应销售哪些类型的食品和饮料产品？这些都是早期运营设计团队需要思考的问题。张昆建议，每个店应该有自己的特色。

聚焦非老年人，满足不同客户需求，在做好老年餐的基础上扩大增量点。目前，海油旗下各门店都会接到政府和企业的订单。在获得老人膳食收益的同时，实现利益最大化，同时为政府和企业服务，增加利润。

社区中心如何抓住高级餐饮餐厅的巨大客流量并获取利润？张坤认为，可以建立一个以营养餐为流量的生活中心，提供餐饮、洗浴、家政等服务。除了餐饮外，还可以推出餐饮周边或社区消费品。

建立以社区为入口的文化娱乐服务中心，将更多的老年人聚集在这里，最大限度地流动，形成老年大学等老年文化产业以及老年旅游等康乐休闲产业。

推出以护理为主题的康养服务中心，提供营养或心理健康咨询、护理服务、长期护理保险上门服务等。以护理为核心，向外延伸，还可提供以下服务：康复理疗、辅助器具租赁、养老行业从业人员培训等。

目前，中国海油已涉足老年大学和社区餐饮两大领域。未来，还希望将老年人的其他需求嵌入到以街道社区服务中心为核心的小微机构平台中，并引入更多人员进入现有机构。这也是业务逻辑和开发思路相互引导的地方。

结论：

我国人口结构不断变化，老年人口逐渐增多，社会老龄化日益严重。解决老人的吃饭问题，不仅可以帮助老人的日常生活，也可以让忙碌的工作子女安心。

老年餐市场虽然拥有万亿市场，但尚未得到适当的开发和应用。付平和张坤从理论和实践角度为我们讲解了老年餐的定义及其应用经验。

我们有理由相信，能够合理解决老年人的吃饭问题，同时抓住老年餐厅巨大的人流，与老年娱乐产业合作，将老年餐产业化。未来，中国的老年人将不再为每天吃什么而烦恼，而是会为选择太多而烦恼！